Alles übers Rindfleisch
Wissenswertes über Fleisch
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Rindfleisch zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack aus. Gut gereift kann man es braten, grillen, kochen oder pochieren. Am besten schmeckt das Fleisch vom Rind, wenn es nicht zu mager, sondern schön marmoriert ist. Lesen Sie mehr über die richtige Zubereitung! |
Die Spann- oder Querrippe stammt aus dem Brustkorb des Rindes. Sie ist gut durchwachsen und lässt sich in verschiedene Schichten trennen: in den mageren Deckel, in den stark marmorierten Mittelteil mit den Rippenknochen und in das Mittelstück. Die Spannrippen eignen sich gut als Grundlage für eine kräftige Suppe. Nach dem Kochen kann man die Knochen leicht aus dem Fleisch herausziehen und dieses bei Bedarf in Stücke schneiden. Ausgelöst kann man das Fleisch würfeln und für Eintöpfe verwenden.
Die Schulter liefert verschiedene Fleischstücke, die alle recht mager sind. Da der Anteil an Sehnen und Bindegewebe im Schulterbereich relativ hoch ist, braucht das Fleisch eine entsprechend längere Garzeit, um weich zu werden. Zum Kurzbraten ist es deshalb nicht geeignet. Der dicke Bug kann als Braten, Gulasch oder Geschnetzeltes zubereitet werden. Außerdem können kleine Rouladen aus ihm geschnitten werden. Der Schulterdeckel, der auf dem Schaufelstück aufliegt und von Bindegewebe überzogen ist, eignet sich genauso gut zum Pochieren wie auch das Mittelbugstück bzw. Schaufelstück. Zu erkennen ist dieses an der Sehne, von der es durchzogen ist.
Die Hochrippe befindet sich zwischen Schulter und Keule. Sie ist ein wertvolles Stück Fleisch, das zartfaserig, gut marmoriert und saftig ist. Aus dem mittleren und besten Teil wird das Ribeye-Steak geschnitten. Ansonsten ist die Hochrippe zum Pochieren, zum Braten im Ganzen und als Kotelett geeignet, ebenso zum Kurzbraten und Grillen.
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Die Hüfte ist ebenfalls ein Teil der Keule. Der Hüftdeckel ist aufgrund seiner flach zulaufenden Spitze auch als Tafelspitz bekannt. Da das Fleisch zart und von lockerer Struktur ist, eignet es sich wunderbar zum Kochen. Aber auch zum Schmoren, Braten und als Geschnetzeltes ist es gut geeignet. Die Hüfte ohne Deckel kann gebraten und geschmort werden. Außerdem eignet sie sich hervorragend für Rouladen oder als Hüftsteak zum Kurzbraten.
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Das Roastbeef stammt aus dem Rinderrücken. Es besteht aus dem vorderen hohen Roastbeef und dem hinteren flachen Roastbeef (regional auch Rostbraten, Lendenbraten oder Lende genannt). Roastbeef besteht aus zartem, gut marmoriertem Fleisch, welches sich ideal zum Braten im Ganzen sowie zum Kurzbraten in Scheiben eignet. Hohes Roastbeef ist etwas fetter als flaches. Wird Roastbeef in Scheiben geschnitten, entstehen die beliebten Steaks. Je nach Lage und Beschaffenheit haben sie besondere Bezeichnungen. Je weiter die Steaks von der hohen Rippe entfernt sind, umso flacher und weniger marmoriert sind sie. Sind sie ausgelöst, gibt es:
· Entrecôte: wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten, ist leicht rund und durchwachsen. Es wiegt rund 200 g. Ein Entrecôte Double wiegt 400 g und ist doppelt so dick.
· Rumpsteak: stammt aus der Mitte des Roastbeefs zur Hüfte hin. Es ist ca. 1 cm dick und einen geringeren Fettgehalt.
Sind die Steaks nach amerikanischer Art geschnitten, sind sie nicht ausgelöst und das Filet befindet sich noch am Lendenwirbel. Dadurch werden diese Steaks beim Braten besonders aromatisch. Man unterscheidet zwischen:
· T-Bone-Steak: ist gut marmoriert und verfügt über ein recht großes Stück Filet am Knochen. Wie die Porterhouse-Steaks werden diese Steaks zwischen 3 bis 4 cm dick geschnitten und wiegen zwischen 700 und 1100 g.
· Porterhouse-Steak: Im Vergleich zu den anderen Steaks ist bei ihm der Anteil des Filetstücks größer und der des flachen Roastbeefs kleiner.
Das Filet stammt ebenfalls aus dem Rinderrücken. Es befindet sich unterhalb des Roastbeefs auf der anderen, also der Innenseite der Knochen. Filetfleisch ist die innere Lendenmuskulatur, die von Lendenwirbeln, Beckenknochen und Fettgewebe befreit ist. Mit einem Fettgehalt von 3 bis 4,5 Prozent ist es sehr mager. Da jedes Rind nur zwei Filets hat, die nur ca. zwei Prozent des gesamten Fleischanteils ausmachen, ist dieses Fleisch entsprechend teuer und unter Gourmets sehr beliebt. Das Filet kann quer zur Faser in Tournedos oder Steaks geschnitten und kurz gebraten werden. Es lässt sich aber auch im Ganzen braten oder pochieren. Das Chateaubriand ist ein Filetstück, das aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten wird. In der Gourmetküche ist es sehr beliebt und wird generell für zwei Personen zubereitet.
Aus der Rinderkeule stammt sehr hochwertiges Fleisch. Es ist zartfaserig sowie bindegewebsarm und eignet sich deshalb gut zum Kurzbraten und Schmoren. Neben Roastbeef und Filet ist auch das Fleisch aus der Keule in der Küche sehr beliebt. Man unterscheidet zwischen Ober- und Unterschale sowie der Kugel.
